Traditionelle Methoden mit neuen Zutaten: „Brauen“ mit Lupinen

Mit ihren prächtigen Blüten in intensiven Farben wirkt die Lupine eher wie eine Zierpflanze. Aber allein zum Ansehen ist sie viel zu schade: Denn das Besondere an ihr ist der hohe Gehalt an wertvollem Protein. Daher lohnt der hohe Aufwand, die Süßlupine für den Menschen genießbar zu machen.

Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung haben jetzt ein Verfahren entwickelt, bei dem Lupinensamen als Grundlage für ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk verwendet werden können. Eine Art Schorle also, die reich an wertvollem Protein ist. Das geschieht über einen Herstellungsprozess, der dem Bierbrauen sehr ähnlich ist. Deswegen haben auch mehrere regionale Brauereien das Projekt mit ihrem Know-how unterstützt. Und eine finanzielle Förderung kommt vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie  sowie der Allianz Industrieforschung. Hieran sieht man, wie zukunftsträchtig Lupinen als pflanzliche Alternative einzuschätzen sind.

Technisch eine Herausforderung

Gleich mehrere Hürden mussten die Forscher überwinden: Ein Problem war z.B. die Löslichkeit von Eiweiß im sauren Bereich. Aber auch der natürliche Gehalt an Phytinsäure war eine Herausforderung. Phytinsäure ist allen Leguminosen– so auch der Lupine-  gemein und macht  sie eigentlich schwer verdaulich. Die Forscher haben nun ein einzigartiges Verfahren entwickelt, das die wertvollen Proteine der Süßlupine erhält und gleichzeitig die unerwünschte Phytinsäure reduziert. Das geschieht während eines speziellen Maisch- und Gärungsprozesses. Das Ergebnis: ein Lupinen-Extrakt in Pulver- oder Pastenform. Dieses Extrakt ist schließlich der Ausgangsstoff für ein gesundes, kalorienarmes und  kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk. Es ist relativ geschmacksneutral und ermöglicht eine Vielzahl von Geschmacksvariationen.

Ein Prozess wie beim Brauen

Malz, Maische, Gärung – da denkt man sofort ans Bierbrauen. Und tatsächlich ähnelt das neue Verfahren dem Bierbrauen und die erforderlichen Geräte wie Maischpfanne, Läuterbottich oder Gärtank gibt es in jeder Brauerei. Deswegen ist das Potential groß: Auch kleine Brauereien können jetzt erfrischende, gekühlte Sport- und Wellnessgetränke auf den Markt bringen. Eiweißreiche Lupinendrinks auf pflanzlicher Basis also,  laktosefrei und vegan. Ökologisch bewusste Verbraucher können ein reines Gewissen haben: Die Lupinen stammen aus biologischem Anbau aus der Region und sind gentechnisch unverändert.