Bald ist es wieder soweit: Weihnachten steht vor der Tür und es wir gebacken, was das Zeug hält. Vanillekipferl, Spritzgebäck, Makronen, Lebkuchen-Cupcakes oder Cranberries-Konfekt – ganz egal, ob klassisch oder innovativ: Wussten Sie, dass man hervorragend mit Lupinenmehl backen kann? Hier sind interessante Infos für Sie rund ums Lupinenmehl und zum Abschluss ein leckeres Plätzchen-Rezept mit Lupinenmehl zum gleich Nachbacken!
Lupinenmehl – Was ist das eigentlich?
Die Samen der Lupine wachsen in langen Schoten – ähnlich wie Erbsen – an den Stängeln der Pflanze. Lupinenmehl wird aus den ganzen Lupinensamen hergestellt und das geschieht folgendermaßen.
- Schälen: Zunächst werden die Lupinensamen geschält, das erhöht den Stärkeanteil und führt zu besseren Backeigenschaften. Und der Geschmack wird feiner. Außerdem wird durch das Entfernen der Schale der hochwertige Eiweißanteil stark erhöht (von ca. 32g/100g bei ganzen Lupinen auf ganze 40g/100g in Lupinenmehl). Denn das wertvolle Eiweiß befindet sich vor allem im Inneren des Samens.
- Erhitzen: Die geschälten Samen werden nun ganz kurz erhitzt – und zwar mit etwa 70° C heißem Wasserdampf, für nur etwa vier Sekunden. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben so erhalten, aber es werden bestimmte Enzyme abgetötet, die sonst für unerwünschte Geschmacksveränderungen im Mehl sorgen würden.
- Mahlen: Mit einem finalen Mahlvorgang ist die Herstellung von Lupinenmehl abgeschlossen. Kaufen können Sie Ihr Lupinenmehl natürlich in Bioläden und Reformhäusern, inzwischen aber auch in gutsortierten Supermärkten. Generell sollten Sie Ihr Lupinenmehl verschlossen, kühl und lichtgeschützt lagern und nicht allzu lange aufheben.
Das Mehl beim Backen
Die Vorteile von Lupinen sind ja längst bekannt: Als hervorragende Eiweißquelle –qualitativ und quantitativ – liefern sie alle essentiellen Aminosäuren. Besonders hervorzuheben sind die Aminosäuren Lysin und Tryptophan, die in Getreide sonst nur spärlich enthalten sind. Deswegen ergänzt Lupinenmehl Rezepturen aus Getreide ganz ausgezeichnet und kann deren biologische Wertigkeit richtig nach oben pushen. Generell können Sie beim Backen bis zu 15% der Gesamtmehlmenge mit Lupinenmehl ersetzen. Man kann das Mehl auch als Ei-Ersatz verwenden, was besonders interessant z.B. für Veganer ist.
Die Back-Wirkung: Brot- und Kuchen- und Plätzchenteige werden locker und luftig, außerdem bekommt das Gebäck dadurch eine tolle gelbliche Farbe. Der Geschmack ist leicht nussig und mit Lupinenmehl als Zutat erhöht sich die Haltbarkeit der Backwaren.
Und jetzt ran an den Kochlöffel – hier ist unser Weihnachts-Rezept für Sie:
Vegane Mürbteig-Kekse
Zutaten:
100 g Puderzucker
200g Margarine
300 g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
40 g Lupinenmehl
2 EL Wasser
1 kleine Zitrone, ausgepresst
Zubereitung:
Puderzucker, Margarine, das Mehl und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Das Lupinenmehl mit dem Wasser und Zitronensaft glattrühren. Ebenfalls in die Schüssel geben und mit den Händen durchkneten, bis sich der Teig einfach von der Schüssel löst. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, ausstechen und die Ausstecher auf das Blech mit Backpapier legen. Die Plätzchen in den Ofen schieben und ca. 10 min. backen. Hier ist etwas Vorsicht geboten: Die Kekse sollen nur ganz leicht anbräunen.
Die Plätzchen etwas auskühlen lassen und dann nach Belieben verzieren: Entweder Puderzucker mit etwas Wasser glattrühren, darauf streichen und sofort z.B. mit bunten Streuseln verzieren. Oder mit Schokoguss und Kokosraspeln und Nüssen verfeinern. Immer nach dem Motto: Je bunter, desto besser!